Sommerlicher Pesto-Salat: Leichter Genuss für heiße Tage

Rezeptidee: Pesto Salat
Der Pesto Sommersalat passt perfekt zum Grillabend. Es ist reich an pflanzlichen Proteinen und Ballaststoffen. Die Senföle im Rucola können einen positiven Effekt auf die Verdauung und die Darmgesundheit haben. Außerdem ist er eine gute Quelle für Vitamin A und C, Kalium, Kalzium und Eisen.

Leinöl  liefert wertvolle Omega-3 Fettsäuren und sorgt damit für ein verbessertes Fettsäureverhältnis. Idealerweise sollte dies aus 5 Teilen Omega-6 zu 1 Teil Omega-3 bestehen. Leinöl sollte regelmäßig in die Ernährung integriert werden, denn ein Mangel an dieser essenziellen Fettsäure kann zu verschiedenen Beschwerden, wie Konzentrationsschwäche, Muskelschmerzen, erhöhtem Blutdruck und möglicherweise zu einem erhöhten Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen. Morgens einen EL in den Joghurt, Müsli oder Porridge eingerührt, schon ist man gut versorgt für den Tag. 

 

Zutaten für 4 – 6 Portionen

  • 250 g rote Linsen Penne

  • 300 g Zucchini

  • 1 TL Olivenöl

  • 200 g Cocktailtomaten

  • 60 g getrocknete Soft Tomaten

  • 125 g Mini-Mozzarella Light

  • 10 entsteinte Oliven

  • 50 g Rucola

  • 1 Bund Basilikum

  • 2 EL Basilikum Pesto (ohne Sonnenblumenöl)

  • 1 EL Leinöl

  • 1 EL Wasser

  • Saft ½ Zitrone

  • Salz, Pfeffer


Die Linsen Penne nach Packungsanweisung garen. In der Zwischenzeit die Zucchini waschen, halbieren und in Scheiben schneiden. Olivenöl in eine Pfanne geben und die Zucchini leicht anbraten.

Die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Die Soft Tomaten in Streifen schneiden und den Mini-Mozzarella abgießen und vierteln

Die Oliven in Scheiben schneiden. Rucola und Basilikum waschen, trocken schütteln und die Basilikumblätter abzupfen.

Pesto mit Leinöl, Wasser und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln abgießen, kurz mit kaltem Wasser abspülen und in eine große Schüssel geben. Die restlichen zutaten zufügen und mit dem Pesto-Dressing gut verrühren. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.